マヨネーズは寝かせる（熟成させる）と美味しくなるか実験した[キューピー]

2020年ぐらいだったか、TV番組「ジョブチューン」で『キューピーマヨネーズは寝かすと旨味が増す』とキューピー担当者が言っていました。

私は、マヨネーズ好きではなく「キューピーマヨネーズ好き」です。ならば試さなければならない。

そう考えた私はスーパーの売り場に走り、熟成用マヨネーズを買い物かごに入れるのであった…

そして1年後（キューピーマヨネーズの賞味期限は製造後1年っぽい）、その真価を試す日が来たわけである。

結論を言ってしまうと『驚くほど違う！熟成推奨！！』でした。

○キューピーマヨネーズを寝かすことについて

　当時の発言がネットに転がっているかと探してみましたが見つからず、記憶を頼りにまとめます。

・常温保存でOK
・熟成すると旨み成分が増える
　（測定によって検証済みらしい）
・時間が経ちすぎると劣化もあって…ｺﾞﾆｮｺﾞﾆｮ

　最後の「どれぐらい寝かすとベストか？」については、賞味期限を設定している都合で明言できなかったのだと思います。あの口ぶりは「常識的な範囲で時間が経つほど良い」っぽかった。

　自宅は夏場は高温になりやすく、温度変化による劣化を考えて冷蔵庫保存としました。熟成が遅くなる可能性はあっても、劣化が進むことは無いでしょう。（光も当らないし）

○条件を揃える

　サバの缶詰などでは、冬場の脂の乗った時期の製造品が旨いと言われています。卵も夏場は水分が多く、冬場は濃厚です。（お菓子職人から直接聞きました。）

　マヨネーズは卵と油と酢で出来ていますから、卵に変化があると味に変化が出る可能性があります。キューピーの事ですからコントロールしていると思いますが、念のため条件を揃えるべく、ほぼ同じ季節に製造された２本を選定しました。

撮影は2021年11月。寝かせた方は賞味期限切れている（苦笑）　新しいものを買ったタイミングや在庫状況を考えると、おそらく製造から1年が賞味期限のようです。

○1年熟成したマヨネーズが美味しいのか実験する

　まずはそのまま食べてみました。スプーンに盛った様子は全く違い無し。写真を撮っておこうかと思ったけど映えないので辞めました。

　比較した方が表現しやすいので、２つを比較して述べます。

熟成の方が…
・旨味が濃い
・酸味、旨みが一体となってまとまりがある
・雪印6Pチーズみたいなプロセスチーズ感もある

新品は…
・酸味と油分のまとまりに欠ける感じ
・酸味は熟成と大差なし
・旨味が少ない分、酸味が立っている感あり

なお、熟成品は酸化臭などの嫌味も無かったです。

こういう比較は差の大きさはキーポイントになりますが、差は大きいです。
キューピーマヨネーズのグレード違いと言われたら信じるぐらいの差はあります。

　食材と合わせるテストに用いたのは定番の野菜スティック。

　新品のマヨネーズが不味い訳ではないので、実験前は「得意不得意やマッチングがあるのでは？」と思いました。しかし、水分のある生野菜と食べるなら、水分によって旨味が薄まってしまうため、どの野菜でも旨みの濃い熟成品の方がマッチしていると感じました。

　私は旨みや厚み、全体のまとまりがある熟成品の方が好ましいと感じました。こういうのは好みの問題が大きいですが、まとまりや旨みの濃さから熟成品が好きな人の方が多いのでは？と感じました。

　実験前は「寝かすことで酸味が落ち着いているだけでは？」と思っていましたが、酸味は変わらず、明らかに旨味が濃くなって、その結果、酸味が目立ちにくくなっているようでした。

○加熱して比較する

　加熱して比較してみました。

　食パンに塗ってトーストしました。酸味が飛んで旨味の差が分かりやすくなると考えました。

　火を入れると油分が出て、旨みの違いが前面に出やすくなったように感じました。ただ、マヨネーズ部分だけを食べた時はわかりやすいものの、トーストとして食べると、そこまで差が出ないかもしれません。

○まとめ

　当ブログとしては熟成した方を推奨します。グレード違いと言われると信じる程の差があります。好みもありますが、どのような使い方でも熟成品の方が美味しいと感じました。

　私のように賞味期限を超えてしまうのは良くないと思いますので、使い切る期間を考えて２～３本を買ってストックしておいて、古いものからローテーションするのをお勧めします。ベストは賞味期限に使い切るぐらいですね。開封状態で放置すると分離や酸化もしますから、そこだけは要注意ですね。

　マヨネーズの熟成は、キューピーマヨネーズ派には是非試して欲しいと思います。